Publican un recetario menorquín del XVIII con la primera receta documentada de la mahonesa

La Colección 7 Portes acaba de publicar su décimo volumen, el 'Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII' (editorial Barcino), en catalán y que incluye la primera receta documentada de la salsa mahonesa. Lo han presentado este miércoles en el restaurante barcelonés '7 Portes' el presidente del local y director de la colección, Francesc Solé Parellada; los investigadores del libro Pep Pelfort y Joan Pons; el director de Barcino, Oriol Magriñà; la directora de Actividades Culturales de Fundació La Caixa (que apoya la colección), Anna Font, y el director de Fundació Alícia, Toni Massanés.

Uno de los ensayos introductorios del recetario constata que estudios anteriores ya demuestran el origen menorquín de la mahonesa, pero que este recetario es la "evidencia textual de la descripción exacta del procedimiento", mientras que otras emulsiones de textos griegos, romanos y medievales tienen conceptos diferentes. Esta receta es la primera que describe la mahonesa si se define como una emulsión de yema de huevo y aceite de oliva con la adición de algún ácido, como vinagre o zumo de limón (esta primera receta añade cebolla, perejil, ajo y pimienta, además del vinagre).

Por eso, el ensayo explica que esta receta "ya añade otros ingredientes, constituyendo lo que en el nomenclátor de la cocina profesional" se conoce como salsas derivadas de la mahonesa (en el caso de esta primera receta documentada, es parecida a una salsa tártara). La receta del libro es 'Para hacer una salsa de pescado cruda', y eso puede indicar que la denominación de mahonesa es posterior y denominada por alguien que no es de Menorca; en cuanto a la denominación 'mayonesa', se supone que surgió después en Francia.

Así, la salsa (que se usaba para acompañar pescado y para platos de cocido y carnes blancas) era lo que después se difundió en Francia en 1811 con el nombre de Poulet mayonnaise (con 'y' en vez de 'h').

OTRA RECETA DOCUMENTADA AHORA

Otra receta que no constaba hasta hoy es 'Per fer un pastís de colomins de pasta esfullada' (pichón con hojaldre), que los investigadores consideran la fórmula original de la codorniz en sarcófago del Café Anglais de París de la segunda mitad del siglo XIX, que aparece en la película 'El festín de Babette' (1987), como ha explicado Pep Pelfort. Este libro (edición de Andreu Vidal Mascaró, que también firma uno de los estudios introductorios) es el décimo de la Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana y refleja la cocina refinada de las casas acomodadas de Maó del XVIII.