¿Por qué la carne se pone roja cuando no está bien cocida? La sorprendente verdad revelada

El color rojo que observamos en la carne cuando liquida o no está completamente cocinada es algo que muchas personas asocian con que está "cruda" o incluso con la presencia de sangre, pero en realidad se debe a un proceso más relacionado con la química de la carne que con la sangre misma.

La causa principal del color rojo en la carne poco cocida es una proteína llamada mioglobina. Esta proteína se encuentra en las células musculares y tiene la función de almacenar y transportar oxígeno en los músculos del animal. A diferencia de lo que se cree, el líquido rojizo que a veces se observa al cortar carne cruda o poco cocida no es sangre, sino una mezcla de agua y mioglobina. La mayoría de la sangre del animal se drena durante el proceso de sacrificio y desangrado.

Cuando la carne se expone al oxígeno, la mioglobina se oxida y adquiere un tono rojo vivo, lo que le da a la carne cruda su característico color rojizo. Al cocinar la carne la carne a temperaturas más altas, la mioglobina comienza a desnaturalizarse, lo que significa que sus proteínas se modifican debido al calor, y cambia de color. Este cambio de color es lo que vemos cuando la carne se vuelve de tonos marrón a gris a medida que se cocina completamente.

La temperatura de cocción juega un papel clave en la transformación del color de la carne. En el caso de la carne de res, si se cocina a una temperatura interna de unos 60 °C (140 °F), se considera "medio cruda", conservando un centro rojizo. A temperaturas más altas, como 71 °C (160 °F) o más, la carne se cocina completamente y adquiere un tono marrón o gris.

Es importante señalar que la apariencia de la carne no siempre es un indicador confiable de si está lo suficientemente cocida como para ser segura. La recomendación es usar un termómetro de cocina para asegurarse de que la temperatura interna haya alcanzado un nivel seguro. En general, la carne roja puede comerse de diferentes maneras según las preferencias personales, siempre que se sigan pautas de seguridad alimentaria para evitar el riesgo de enfermedades.